Jei negyva žuvis gali būti pasipūtusi, būtent ši lašiša atrodė stulbinamai, beveik arogantiškai išdidi. Nors jis gulėjo ledo lovoje vėsioje, baltomis plytelėmis išklotame rūsyje, jis vis tiek sugebėjo suprojektuoti orą: „Jūs, pone, turite niekada mačiau tokią žuvį kaip aš “.
Jis buvo teisus. Aš neturėjau.
Jis taip pat nebuvo vienintelė tokia žuvis. Rūsys buvo kaip „All-Star“ žaidimų rūbinė: aplink mane, šešių ar septynių šimtų svarų vertės, kruopščiai apledėjusio ir laukiančio savo eilės, buvo žuvų pasaulio Lebronas Jamesasas ir Kevinas Durantsas.
Lygiai taip pat Stephas Curry yra ne tik krepšininkas, bet ir ne tik žuvys. Tai buvo geriausi žuvies pinigai - ir ilgalaikiai ryšiai, ir kruopščiai užmegzti santykiai, ir žuvų brokerių pasididžiavimas žinant, kad jų produktai patiekiami neabejotinai geriausiame Niujorko ir net šalies restorane.
Kartais sužinai, kad yra pasaulių, apie kuriuos niekada nežinojai.
Man taip buvo Bernardinas .
***
Tai buvo dar prieš tai, kai pamačiau Justo Thomasą, žuvies mėsininką, darbe.
„Mes mėgstame jį vadinti žuvų šnabždesiu“, - sako Erikas Ripertas, virtuvės šefas ir bendrasavininkas Bernardinas ir puikios naujos knygos autorius, 32 tryniai: nuo mano mamos stalo iki linijos darbo . „Jis beveik intuityviai jaučia kiekvieną žuvį. Jis yra tikslus, susikaupęs, ramus ir nepaprastai geras tuo, ką daro “.
kiek metų Eliza Roberts
Jis turi būti. Žuvys, kurias jis skerdžia, yra priešingos pigioms, o restoranas yra verslas - net vienas su trimis „Michelin“ žvaigždutėmis ir turintis keturias žvaigždes iš Niujorko laikas maždaug dvidešimt metų, ilgiau nei bet kuris kitas NYC restoranas. Kokybė yra svarbiausias kriterijus, tačiau derlingumas vis tiek yra svarbus. Taip pat ir greitis.
Visų nepaprastai talentingų žmonių keliu Justo leidžia tai atrodyti lengvai - kol pats neišmėginsi ir suvoki, kad tokio lygio įgūdžių pasiekimas yra stulbinantis pasiekimas.
„Justo“ skerdžia vidutiniškai nuo šešių iki septynių šimtų svarų žuvų per dieną per savaitę ir apie tūkstantį savaitgaliais ar ypatingomis progomis. Jis atsakingas už apžiūrą, pjaustymą, tikslaus porcijų kontrolės laipsnio užtikrinimą ... be jo nieko negalima ir dėl jo viskas įmanoma.
„Kartais man patinka stovėti ir tiesiog stebėti, kaip jis dirba“, - tarė Ericas, kai patraukėme lifto link. „Įkvepia matyti, koks jis švarus, organizuotas ir susikaupęs ... ir dar ramus ir ramus. Manau, kad tuo mes visi tikimės būti “.
Aš atsisukau paskutiniam žvilgsniui. Justo pažvelgė į viršų ir nusišypsojo padėdamas ant stalo dar vieną otą.
Aš nepakankamai žinojau apie restoranus, žuvis ar mėsos mėsą, norėdamas žinoti, net nesakydamas, koks jis geras ... bet aš visada galiu pasakyti, kai kas nors atrodo teisus ten, kur nori būti, paimdamas pateisinamas pasididžiavimas žinant, kad jie daro tai, ką daro nepaprastai gerai.
***
Tikriausiai niekada nebuvote restorano virtuvėje. Aš taip pat neturėjau. Man užfiksuota žvilgsnių atsivėrus durims arba per portalus, kur dedamos plokštės, kad serveris galėtų jas platinti, ir jos visada atrodė ankštos ir sausakimšos ir ... na, dažniausiai aš nustoju ieškoti, nes kartais geriau to nežinoti.
„Le Bernardin“ virtuvė yra kitokia. Panašu, kad ji buvo per plaukus ir makiažą ir yra pasirengusi iš arti. Nerūdijančio plieno stalai žvilga. Plokštės šviečia. Net prieš pasirodant pirmajam užsakymui, virėjai ir virėjai atrodo „įjungti“.
Ir ne todėl, kad aš ten būčiau. Kai mes supažindinami, darbuotojai yra mandagūs, draugiški ir mielai bendrauja, bet kitaip jie manimi nesirūpina - ir aš tai turiu omenyje gerąja prasme. Jie nemato manęs kaip auditorijos. Jie žino, kad jų auditorija yra jų klientai ir, kiek mažiau, vieni kiti: kaip ir bet kuri gera komanda, galite pasakyti, kad jie nenori vienas kito nuvilti.
Stebėjau, kaip kulinarijos direktorius Chrisas Mulleris ir vykdomasis virėjas Ericas Gestelis keletą minučių skyrė padažams, kuriuos paruošė „Saucier“ Vincentas Robinsonas. Vincentas „Le Bernardin“ buvo ilgiau nei Erikas; buvo aptarti kiti vaidmenys, tačiau Vincentas yra laimingas.
Tarp mėginių jie kartais suvalgo nedidelį sūrio gabalėlį. Mano nuostabai, kad nenuvalau jų gomurio; jie naudoja sūrį kaip pagrindą. „Jūsų skonio pojūtis gali šiek tiek keistis kiekvieną dieną“, - sako Erikas. „Tas pats gaminys, kurio skonis šiandien yra šiek tiek sūrus, rytoj gali būti šiek tiek nepakankamai sūdytas. Sūris leidžia mums atkurti skonio suvokimą ir užtikrinti nuoseklumą “.
Jie linkteli ir šypsosi, aiškiai džiaugiasi padažais, ir pastebiu, kad Vincentas nekreipė dėmesio. (Jei trys tokio lygio virėjai ragautų mano padažus, būčiau su nerimu žvilgterėjęs už kampo, sukryžiavęs pirštus.)
Kai Vincentas eina atgal į viršų, Erikas sako: „Puiku“. Vincentas linkteli, nusišypso ir eina toliau. „Jis toks geras, kad stengiamės nesilaikyti jo kelio“, - sako Erikas.
Tada ateina pirmieji užsakymai. Indai skelbiami, viename ilgo apkalos stalo gale pakabinamas bilietas, o užsakymas pažymimas lentoje, kuri yra greita vizualinė nuoroda į ne tik virtuvės, bet ir virtuvės statusą. valgomasis. Linijos virėjai užsiėmę, „sous“ virėjai juda ramiai, bet tikslingai ... ir staiga aš jaučiuosi labiau kaip namuose.
Daugeliu atžvilgių restorano virtuvė yra surinkimo linija. Procesas svarbus. Koordinavimas yra svarbus. Tiesą sakant, „pagaminimas laiku“ virtuvėje gali būti dar kritiškesnis nei gamykloje, nes norint, kad patiekalas puikiai derėtų, kiekvienas ingredientas turi pasirodyti tinkamu laiku tinkamu laiku.
Skirtingai nei gamykloje, kur gaminamos, tarkime, knygos (ką aš dariau anksčiau), kadangi restoranų užsakymai yra nenuspėjami, todėl komponentų paklausa nuolat keičiasi. Geriausia, kad restorano virtuvė yra tarsi keista šokio rūšis: galbūt jūs žinote žingsnius, tačiau daina gali keistis kas kelias sekundes, taigi, viskas, ką prisitaikote, skiriasi.
Ir tai dar labiau komplikuojasi.
'Mes praleidžiame daug laiko kurdami ir eksperimentuodami, kad tobulintume patiekalo skonį', - sako Erikas. „Kai pasieksime tą tašką ir patiekalas pateks į meniu, tikslas yra nuosekliai gaminti tą patiekalą. Bet tai yra sunkiau, nei galėtum pagalvoti. Skirtingos žuvys turi skirtingas savybes, priklausomai nuo metų laiko, vandens temperatūros ... todėl virėjai turi sugebėti pritaikyti savo techniką prie konkrečių žuvų savybių. Kiekvieną kartą negalima daryti tik to paties. Maisto gaminimas yra mokslas ir menas, o dalis meno atsiranda žinant, kaip pritaikyti savo techniką prie savo ingredientų “.
Trumpai tariant, geras kulinaras - geras virėjas - yra ir techniškai puikus, ir labai intuityvus.
Jie tikrai labai dideli. Pamačiau kulinarijos direktoriui Chrisui perduotą lėkštę. Atrodė tobulai. Kaip ir Aukščiausiojo Teismo teisėjas, kuris teigė negalintis apibrėžti nešvankybės, bet žinojo tai matydamas, negaliu apibrėžti „puikaus pristatymo“, bet manau, kad galiu tai pastebėti.
Arba vėlgi, gal ne. Chrisas paėmė, atrodo, nerūdijančio plieno dantų krapštuką, ir mikliai perkėlė mažus daržovių gabaliukus čia aštuonių colių, aštuonių colių ten ... kol patenkintas padėjo jį ant lentynos serveriui.
Aš negalėjau pasakyti skirtumo. Jis galėjo, ir aišku, kad skirtingi jam reikalai.
Kiekvienas patiekalas buvo tvarkomas vienodai. Plokštės buvo atidžiai tikrinamos. Daiktai buvo šiek tiek pajudinti. Vieną ar du kartus žuvies gabalas buvo laikomas nevertu, tačiau vietoj to, kad aš šaukiausi ar griežtų žodžių tikėjausi (aš žiūriu į tave, Gordonas Ramsay ), tarkim, Ericas Gustel ir „sous“ virėjas bei virėjas virto keliais tyliais žodžiais: šiek tiek patarimų, šiek tiek atsiliepimų ir greito atsakymo „Taip, virėja“.
- Man susidarė įspūdis, kad virėjai visą laiką šaukia, - tariau Erikui.
„Tai gana įprasta“, - sakė jis. „Virtuvės gali būti patiriančios daug streso. Aš kartais buvau gana garsus, bet tada supratau, kad neįmanoma padaryti geriausio tavo darbo, kai žmonės ant tavęs šaukia. Taigi stengiamės išlikti ramūs ir profesionalūs ir su visais aplinkiniais elgiamės pagarbiai. Tai nereiškia, kad mums visada pavyksta, bet mes stengiamės.
„Turime dirbti kaip komanda. Jei turite nuostabų meistriškumą, nuostabius įgūdžius, nuostabų viską, tačiau negalite dirbti su komanda ... tada negalite būti šalia mūsų komanda. Jūs negalite būti „Le Bernardin“.
Stovėjau palei sieną ir stebėjau, kaip komanda veikia. Suteikta, kad esu proceso geekas; Aš visą dieną galiu stebėti gerai įvykdytą procesą.
Bet tada Erikas spustelėjo man per petį ir pasakė: „Ateik. Jūs turite išbandyti maistą “.
***
Tiesiog pašalinkime tai iš kelio. Nesu gurmanė. Beveik kiekvieną dieną valgau tuos pačius dalykus. Man maistas yra kuras. Kalbant apie maistą, aš esu beveik 4tūkstlaipsnių.
Taigi aš taip pat buvau šiek tiek (gerai, labai) įbauginta, kai Ben Chekrounas, direktorius de Salle, nuvedė mane prie mano stalo. Aš supratau, kad pietūs Le Bernardine tam tikru būdu bus švaistomi tokiems kaip aš; yra tonos žmonių, labiau kvalifikuotų vertinti maistą.
Šalia manęs esanti pora tikrai buvo kvalifikuotesnė. Jie atvyko į NYC iš Mičigano ir buvo suplanavę visą kelionę valgydami „Le Bernardin“. Negalėjau neišgirsti, kaip vyras aptarė laidas, kuriose dalyvavo Ericas, jo perskaitytas apžvalgas, metodus, kurių pradininkas buvo Erikas, kaip sunku jam būtų pasirinkti tik keletą elementų, kai jis norėjo išbandyti viską. Meniu...
Pažvelgiau į meniu ir turėjau kitokią reakciją: nežinojau, ką rinktis, nes jaučiausi išeitis iš savo lygos.
Taigi aš padariau tai, ką dažniausiai darau tose situacijose; Aš pasimetžiau labiau išmanančiųjų malonę. „Aš nesuvokiu maisto srityje“, - pasakiau, kai užsuko mano serveris Kevinas Augsbergas. 'Ar gali man padėti?'
Kevinas nusišypsojo ir pažvelgė man tarsi sakydamas: „Aš tave turiu“. Jis perėjo mane per Meniu . Jis manęs paklausė, kokia žuvis man paprastai patinka. Tada jis pateikė keletą pasiūlymų. Aš uždaviau porą klausimų. Jis privertė mane jaustis daug patogiau.
Aš nusprendžiau turėti tuną pirmajam patiekalui ir otą pagrindiniam patiekalui.
Kol laukiausi, jis atsinešė rūkytos lašišos, kad galėčiau pabandyti. Kaip buvo? Vėlgi, aš nesu gurmanas, todėl eikime su „nuostabiu“.
Tunas buvo dar geresnis.
Otas buvo net geresnis už tuną, jei toks dalykas yra įmanomas.
Tada jis atnešė desertą, ir aš supratau, kad tie, kurie galvoja, jog dangus yra žemėje, gali būti teisūs, nes mano lėkštėje buvo aiškiai nedidelis dangaus gabalėlis.
***
Aš valgiau savo desertą, kai šalia manęs esantis vyras „One Direction“ koncerte kaip paauglys cypė.
- Negaliu patikėti, - tarė jis žmonai. 'Yra Erikas!'
Aš pakėliau akis ir pamačiau Eriką, judantį pro valgyklą, sustojusį prie skirtingų stalų kalbėtis su svečiais.
- Ar manote, kad jis pasiseks tokiu keliu? vyras paklausė žmonos. „Labai norėčiau su juo nusifotografuoti. Ar manote, kad jis taip padarytų?
- Nedrįskite klausti, - pasakė jo žmona. - Jis nenorės to daryti.
- Ne, jūs tikriausiai teisus, - tarė vyras, šiek tiek pasilenkęs kėdėje.
Nusišypsojau sau ir pagalvojau: „Ne, jūs tikriausiai klystate“. Erikas yra tikrai malonus vaikinas. Ir jis yra vienas kukliausių sėkmingų žmonių, kuriuos pažįstu.
Pabaigiau desertą ir leidau vyro kūno kalbai padėti stebėti Erico pažangą, nežiūrint pro valgomąjį. Kai Erikas priėjo prie mano stalo, vyras praktiškai drebėjo.
- Na, Džefai, - tarė Erikas. 'Ką tu galvojai apie maistą?'
Aš jam pasakiau, kad tai buvo neįtikėtina. Kalbėjome apie mano pasirinktus patiekalus, apie paruošimą, o jis man padėjo kai kuriuos virtuvėje matytus daiktus susieti su gatavu produktu.
Tada aš paklausiau: 'Ar galėtum padaryti man paslaugą?' Aš linktelėjau į šalia esantį vyrą ir pasakiau: „Šis ponas yra didelis gerbėjas ir norėtų su tavimi nusifotografuoti, bet jis nebuvo tikras, ar tu neprieštarauji“.
- Visiškai, - tarė Erikas šypsodamasis ir gestais nurodė vyrui atsistoti šalia jo.
***
Jei tai būtų kitokio pobūdžio istorija, sakyčiau, kad patirtis „Le Bernardin“ užkulisiuose ir valgomajame mane pakeitė visiems laikams.
Daugeliu atvejų tai nebuvo. Iš esmės vis dar valgau tuos pačius dalykus. Aš vis dar linkęs į maistą žiūrėti kaip į kurą. Bet aš kartais viltingai žvilgteliu į lašišos gabalėlį ir galvoju: „Tai ne žuvis“. Retkarčiais bandau išbandyti naują restoraną.
Mano patirtis padėjo sustiprinti tai, ką lengva pamiršti.
Daugelis iš mūsų dažnai vartoja tokius žodžius kaip „puikus“ ir „puikus“ ir „puikus“. Turime omenyje tuos žodžius, tačiau juos vartojame gana siaurame atskaitos etape.
„Puiki paslauga“ gali tiesiog reikšti, kad, palyginti su tuo, prie ko esame įpratę, autoserviso vaikinas iš tikrųjų paskambino, kad praneštų, jog jūsų automobilis paruoštas. „Puiki kokybė“ gali reikšti, kad gavote šiek tiek daugiau nei tikėjotės.
Tai šiek tiek panašu į tai, jei žaidėte vidurinės mokyklos futbolą: „All-District“ vardu pavadintas saugas galėjo būti daug geresnis už jus, tačiau jam buvo šviesmečiai nuo Tomo Brady.
Tokie restoranai, kaip „Le Bernardin“, yra tokie patys: ingredientai, virtuvės darbuotojai, namo personalo priekis ... jie yra visiškai kitokio lygio, nei mes paprastai patiriame.
Tokie išgyvenimai - tiek su maistu, tiek su kuo nors kitu - mums yra naudingi. Jie perkalibuoja mūsų lūkesčius ne tik dėl to, ką gauname, bet dar svarbiau, ko norime iš savęs.
Palyginti save su pačiu geriausiu nereikėtų gąsdinti; tai turėtų būti įkvepianti. Matydami ir patirdami tai, kas įmanoma kitiems, galite pakeisti jūsų lūkesčius dėl to, kas įmanoma tu .
Aš nepalikau „Le Bernardin“ perkeisto maisto gurmano, bet išvykau primindamas, kad nenuilstamai stengtis būti geriausiu ir padėti kitiems būti kuo geresniu yra ne tik patikimiausias kelias į tobulumą, bet ir patikimiausias kelias gyventi pilnavertį gyvenimą.
Ir tai mes visi norime jausti.
(Jei jus domina, kaip sėkmingi žmonės tampa sėkmingais - o jei ne, kodėl gi ne?), Patikrinkite 32 tryniai: nuo mano mamos stalo iki linijos darbo . Tai puiki istorija, ypač žmonėms, kurie tik pradeda, nes Erikas daugiausia dėmesio skiria savo kūrimo metams.
„Mano laikas„ Le Bernardin “buvo gerai dokumentuotas, - pasakė man Erikas, - todėl norėjau pasidalinti tuo, kas įvyko anksčiau, ir kaip ankstyvi vaikystės metai ir pirmoji virtuvės patirtis formavo mano kelionę.“)
